La table
Une table marocaine : salades, tajine, thé
Comment se déroule un dîner marocain, des premières salades cuisinées au tajine ou au couscous et au thé à la menthe qui clôt le repas, et ce que cela signifie.
Réservez votre place à table ↗L'ordre d'un repas marocain
Un déjeuner marocain s'ouvre généralement par une série de salades, chaudes et froides, puis vient un tajine ; un repas formel ajoute un plat d'agneau ou de poulet, ou un couscous garni de viande et de légumes. Le dîner au palais emprunte cet ordre, si bien que ce qui arrive est un repas avec un début et une fin, non une seule assiette. Suivent des fruits de saison, puis le thé. Connaître la séquence vous aide à doser votre appétit, car le plat principal n'est pas la dernière chose servie.
Le pain et les mains
Traditionnellement, les Marocains mangent avec les mains et s'aident du pain. Le pain, appelé khobz et fait le plus souvent de semoule de blé dur, constitue une part importante du repas quotidien. À une table de salades et de plats mijotés, le pain sert de cuillère : déchirez un morceau et utilisez-le. Il existe aussi diverses galettes et pains plats sans levain cuits à la poêle. Cette vieille habitude fait partie de ce qui donne à un dîner partagé sa chaleur hospitalière.
Salades cuisinées
Les salades marocaines comprennent des légumes crus et cuits, servis chauds ou froids. Le zaalouk est un mélange d'aubergine et de tomate, et la taktouka, tomates aux poivrons verts fumés, est décrite comme caractéristique des villes de Taza et Fès. Ce sont ces petites entrées qui ouvrent une table marocaine. À prendre comme un aperçu, non comme un menu : ce que la cuisine envoie le soir est son propre choix.
Le tajine
Un tajine est un ragoût marocain nommé d'après le plat en terre cuite dans lequel il mijote. Le plat a une base peu profonde et un couvercle haut en forme de cône ou de dôme, qui renvoie la condensation vers le plat afin que les aliments braisent avec un minimum d'eau. Traditionnellement, il est cuit sur du charbon de bois ardent dans un brasero en argile. Viande épicée, volaille ou poisson est combiné avec des légumes ou des fruits, et l'agneau est la viande la plus couramment consommée au Maroc.
Couscous
Le couscous est constitué de petits granules de semoule roulée cuits à la vapeur, souvent servi avec un ragoût versé dessus. C'est un aliment de base dans tout le Maghreb, et en 2020, il a été ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. L'écrivain gastronomique Charles Perry, cité par Wikipédia, le fait remonter aux Berbères d'Algérie et du Maroc. Si vous choisissez le couscous comme plat principal, vous dégustez un plat que plusieurs pays partagent et célèbrent.
Fruits pour finir
Des fruits de saison plutôt que des desserts cuits sont généralement servis à la fin d'un repas marocain. Wikipédia note également que les oranges et les citrons figurent parmi les ingrédients cultivés localement à Fès. Le fruit est un point final léger après le plat principal et ouvre la voie au thé. Un dessert cuit courant est le kaab el ghzal, une pâtisserie fourrée à la pâte d'amande, mais le fruit est la conclusion habituelle. Si vous êtes rassasié à ce moment-là, prenez une tranche et attendez le verre.
Thé à la menthe
Le thé à la menthe, appelé atay, est la boisson la plus populaire au Maroc et une cérémonie d'hospitalité. Wikipédia note qu'au moins trois verres sont généralement servis, que la théière est tenue haute au moment de verser, et que les verres sont remplis en deux temps, avec des cônes ou des morceaux de sucre dur à côté. Bien préparer le thé est considéré comme un art, et le servir à un invité est un signe d'hospitalité.
Le garde-manger aux épices
Les épices sont omniprésentes dans la cuisine marocaine : cannelle, cumin, curcuma, gingembre, paprika, coriandre et safran, entre autres. Le mélange appelé ras el hanout peut en réunir jusqu'à vingt-sept. Wikipédia rappelle qu'après la fondation de Fès en 789 par les Idrissides, de nombreuses épices furent importées d'Orient, tandis que la menthe, les olives, le safran, les oranges et les citrons étaient cultivés sur place. Le citron confit, l'huile d'argan et le smen, un beurre conservé, comptent parmi les autres assaisonnements caractéristiques.
À qui cette expérience ne s'adresse pas
Si vous souhaitez boire un verre pendant le dîner, sachez que la consommation de porc et d'alcool est peu répandue au Maroc en raison de restrictions religieuses, et que les boissons consommées pendant le spectacle ne sont pas incluses dans le billet et se règlent en espèces. Les végétariens stricts et les végétaliens devront se renseigner auprès du prestataire sur les plats principaux avant de réserver, car les plats proposés constituent une liste fixe.
Sources