A mesa
Uma mesa marroquina: saladas, tagine, chá
Como se encomenda um jantar marroquino, desde as primeiras saladas cozinhadas ao tagine ou cuscuz e ao chá de menta que encerra a refeição, e o que isso significa.
Reserve o seu lugar à mesa ↗A ordem de uma refeição marroquina
Um almoço marroquino abre habitualmente com uma série de saladas, quentes e frias, e a seguir vem um tagine; uma refeição formal acrescenta um prato de borrego ou frango, ou cuscuz coberto com carne e legumes. O jantar no palácio segue essa ordem, por isso o que chega é uma refeição com princípio e fim, não um prato único. Segue-se fruta da época e depois o chá. Conhecer a sequência ajuda-o a gerir o ritmo, porque o prato principal não é a última coisa a chegar.
Pão e mãos
Tradicionalmente, os marroquinos comem com as mãos e usam pão. Uma parte significativa da refeição diária é o pão, feito sobretudo de sêmola de trigo duro, conhecido como khobz. Numa mesa de saladas e guisados, o pão é o utensílio, por isso rasgue um pedaço e use-o. Há também vários pães achatados e pães levedados esticados e fritos na frigideira. O antigo hábito é parte do que faz com que um jantar em comum saiba a hospitalidade.
Saladas cozinhadas
As saladas marroquinas incluem legumes crus e cozinhados, servidos quentes ou frios. O zaalouk é uma mistura de beringela e tomate, e a taktouka, tomate com pimentos verdes fumados, é descrita como característica das cidades de Taza e Fes. São o tipo de pequenos pratos que abrem uma mesa marroquina. Encare isto como contexto, não como uma ementa: o que a cozinha serve nessa noite é uma escolha sua.
A tagine
A tagine é um guisado marroquino que deve o seu nome ao recipiente de barro onde cozinha. O recipiente tem uma base rasa e uma tampa alta em cone ou cúpula, que devolve a condensação ao prato, permitindo que os alimentos cozinhem lentamente com pouca água. Tradicionalmente, é cozinhada sobre carvão incandescente num braseiro de barro. Carne, aves ou peixe temperados com especiarias combinam-se com legumes ou fruta, e o borrego é a carne mais consumida em Marrocos.
Cuscuz
O cuscuz é constituído por pequenos grânulos de sêmola enrolada e cozidos a vapor, frequentemente servidos com um guisado por cima. É um alimento básico em todo o Magrebe e, em 2020, foi inscrito na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO. O escritor gastronómico Charles Perry, citado pela Wikipédia, traça a sua origem aos berberes da Argélia e de Marrocos. Se escolher cuscuz como prato principal, está a saborear um prato que vários países partilham e celebram.
Fruta para terminar
Fruta da época, e não sobremesas cozinhadas, é habitualmente servida no final de uma refeição marroquina. A Wikipédia refere também que as laranjas e os limões estão entre os ingredientes de produção local de Fes. A fruta é um ponto final leve depois do prato principal e abre caminho para o chá. Uma sobremesa cozinhada comum é o kaab el ghzal, um pastel recheado com pasta de amêndoa, mas a fruta é o remate habitual. Se já estiver saciado, leve uma fatia e espere pelo copo.
Chá de menta
O chá de menta, chamado atay, é a bebida mais popular em Marrocos e uma cerimónia de hospitalidade. A Wikipédia observa que são habitualmente servidos pelo menos três copos, que o bule é erguido bem alto ao servir e que os copos são enchidos em duas fases, com cones ou pedaços de açúcar duro ao lado. Fazer um bom chá é considerado uma forma de arte, e servi-lo a um convidado é um sinal de hospitalidade.
O armário das especiarias
As especiarias são amplamente utilizadas na cozinha marroquina, entre elas a canela, o cominhos, o açafrão-da-índia, o gengibre, o colorau, o coentros e o açafrão. A mistura chamada ras el hanout pode reunir até vinte e sete. A Wikipedia observa que, após os Idríssidas terem fundado Fez em 789, muitas especiarias foram trazidas do Oriente, enquanto ingredientes como a hortelã, as azeitonas, o açafrão, as laranjas e os limões eram cultivados localmente. O limão em conserva, o óleo de argão e o smen, uma manteiga conservada, são outros temperos característicos.
Para quem isto não é
Se deseja uma bebida ao jantar, note que o consumo de carne de porco e de álcool é pouco comum em Marrocos devido a restrições religiosas, e que as bebidas no espetáculo não estão incluídas no bilhete e são pagas em dinheiro. Vegetarianos estritos e veganos devem perguntar ao fornecedor sobre os pratos principais antes de reservar, porque as opções de pratos são uma lista fixa.
Fontes