La tavola
Una tavola marocchina: insalate, tagine, tè
Come si articola una cena marocchina, dalle prime insalate cotte al tagine o al couscous e al tè alla menta che chiude il pasto, e cosa significa.
Riserva il tuo posto a tavola ↗L'ordine di un pasto marocchino
Un pranzo marocchino di solito si apre con una serie di insalate, calde e fredde, e subito dopo arriva un tagine; un pasto formale aggiunge un piatto di agnello o pollo, oppure un couscous guarnito con carne e verdure. La cena al palazzo riprende quest'ordine, così ciò che arriva è un pasto con un inizio e una fine, non un unico piatto. Seguono frutta di stagione, poi il tè. Conoscere la sequenza aiuta a dosare l'appetito, perché il piatto principale non è l'ultima cosa che arriva.
Pane e mani
Tradizionalmente i marocchini mangiano con le mani e usano il pane. Una parte significativa del pasto quotidiano è il pane, per lo più fatto con semola di grano duro, noto come khobz. A una tavola di insalate e stufati, il pane è la paletta, quindi strappatene un pezzo e usatelo. Ci sono anche diversi tipi di pane piatto e pani azzimi tirati e cotti in padella. L'antica abitudine è parte di ciò che fa sentire una cena conviviale come ospitalità.
Insalate cotte
Le insalate marocchine comprendono sia verdure crude sia cotte, servite calde o fredde. Lo zaalouk è un composto di melanzane e pomodori, mentre la taktouka, pomodori con peperoni verdi affumicati, è descritta come tipica delle città di Taza e Fes. Sono quel genere di piccoli piatti che aprono una tavola marocchina. Consideratelo un contesto, non un menu: ciò che la cucina propone quella sera è una sua scelta.
La tagine
La tagine è uno stufato marocchino che prende il nome dalla pentola di terracotta in cui cuoce. La pentola ha una base bassa e un coperchio alto a cono o a cupola, che restituisce la condensa al piatto così che il cibo si cuocia in pochissima acqua. Tradizionalmente si cucina su carboni ardenti in un braciere di argilla. Carne speziata, pollame o pesce si combinano con verdure o frutta, e l'agnello è la carne più comunemente consumata in Marocco.
Couscous
Il couscous è composto da piccoli granelli di semola rollata cotti al vapore, spesso serviti con uno stufato versato sopra. È un alimento base in tutto il Maghreb e nel 2020 è stato inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO. La scrittrice gastronomica Charles Perry, citata da Wikipedia, ne fa risalire le origini ai Berberi di Algeria e Marocco. Se scegliete il couscous come piatto principale, state gustando una pietanza che diversi Paesi condividono e celebrano.
Frutta per concludere
Al termine di un pasto marocchino si serve di solito frutta di stagione anziché dessert cotti. Wikipedia osserva inoltre che arance e limoni sono tra gli ingredienti di produzione locale di Fes. La frutta è un punto leggero dopo il piatto principale e apre la strada al tè. Un dessert cotto comune è il kaab el ghzal, una pasta sfoglia ripiena di pasta di mandorle, ma la frutta è il finale consueto. Se a quel punto siete sazi, prendetene una fetta e aspettate il bicchiere.
Tè alla menta
Il tè alla menta, chiamato atay, è la bevanda più popolare in Marocco e un rituale di ospitalità. Wikipedia osserva che se ne servono tipicamente almeno tre bicchieri, che la teiera viene tenuta in alto durante il versamento e che i bicchieri vengono riempiti in due fasi, con coni o zollette di zucchero duro a parte. Preparare un buon tè è considerato una forma d'arte, e servirlo a un ospite è segno di ospitalità.
La dispensa delle spezie
Le spezie sono ampiamente utilizzate nella cucina marocchina, tra cui cannella, cumino, curcuma, zenzero, paprica, coriandolo e zafferano. La miscela chiamata ras el hanout può arrivare a comprenderne fino a ventisette. Wikipedia osserva che dopo che gli Idrisidi fondarono Fes nel 789, molte spezie furono portate dall'oriente, mentre ingredienti come menta, olive, zafferano, arance e limoni erano coltivati localmente. Il limone conservato, l'olio di argan e lo smen, un burro conservato, sono altri condimenti caratteristici.
A chi non è adatto
Se desiderate bere qualcosa durante la cena, tenete presente che il consumo di carne di maiale e alcol è poco comune in Marocco a causa delle restrizioni religiose, e che le bevande allo spettacolo non sono incluse nel biglietto e si pagano in contanti. I vegetariani e i vegani rigorosi dovrebbero chiedere all'organizzatore informazioni sui piatti principali prima di prenotare, perché le portate sono una lista fissa.
Fonti