La mesa
Una mesa marroquí: ensaladas, tagine, té
Cómo se ordena una cena marroquí, desde las primeras ensaladas cocinadas hasta el tagine o el cuscús y el té con menta que cierra la comida, y qué significa.
Reserva tu sitio en la mesa ↗El orden de una comida marroquí
Un almuerzo marroquí suele abrirse con una serie de ensaladas, frías y calientes, y a continuación viene un tagine; una comida formal añade un plato de cordero o pollo, o cuscús coronado con carne y verduras. La cena del palacio toma prestado ese orden, así que lo que llega es una comida con principio y fin, no un solo plato. Después, fruta de temporada y luego té. Conocer la secuencia te ayuda a dosificar tu apetito, porque el plato principal no es lo último en llegar.
Pan y manos
Tradicionalmente, los marroquíes comen con las manos y usan pan. Una parte importante de la comida diaria es el pan, hecho sobre todo con sémola de trigo duro, conocido como khobz. En una mesa de ensaladas y guisos, el pan es la cuchara, así que rompe un trozo y úsalo. También hay una serie de panes planos y panes sin levadura estirados y fritos en sartén. La vieja costumbre es parte de lo que hace que una cena compartida se sienta como hospitalidad.
Ensaladas cocidas
Las ensaladas marroquíes incluyen verduras tanto crudas como cocidas, servidas calientes o frías. El zaalouk es una mezcla de berenjena y tomate, y la taktouka, tomates con pimientos verdes ahumados, se describe como característica de las ciudades de Taza y Fez. Son ese tipo de pequeños platos que abren una mesa marroquí. Tómelo como contexto, no como carta: lo que la cocina saque esa noche es decisión suya.
El tagine
Un tagine es un guiso marroquí que recibe su nombre de la olla de barro en la que se cocina. La olla tiene una base poco profunda y una tapa alta en forma de cono o cúpula, que devuelve la condensación al plato para que la comida se cocine a fuego lento con un mínimo de agua. Tradicionalmente se cocina sobre carbón caliente en un brasero de arcilla. La carne especiada, las aves o el pescado se combinan con verduras o fruta, y el cordero es la carne que más se consume en Marruecos.
Cuscús
El cuscús son pequeños gránulos al vapor de sémola enrollada, que a menudo se sirven con un guiso por encima. Es un alimento básico en todo el Magreb y en 2020 fue añadido a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El escritor gastronómico Charles Perry, citado por Wikipedia, lo remonta a los bereberes de Argelia y Marruecos. Si elige cuscús como plato principal, estará comiendo un plato que varios países comparten y celebran.
Fruta para terminar
Al final de una comida marroquí se suele servir fruta de temporada en lugar de postres cocinados. Wikipedia también señala que las naranjas y los limones están entre los ingredientes de cultivo local de Fez. La fruta es un punto y aparte ligero tras el plato principal y despeja el camino hacia el té. Un postre cocinado habitual es el kaab el ghzal, un pastel relleno de pasta de almendra, pero lo habitual es cerrar con fruta. Si a esas alturas ya está lleno, tome un trozo y espere a la copa.
Té con menta
El té con menta, llamado atay, es la bebida más popular de Marruecos y toda una ceremonia de hospitalidad. Wikipedia señala que normalmente se sirven al menos tres vasos, que la tetera se sostiene en alto al servir y que los vasos se llenan en dos tiempos, con conos o terrones de azúcar duro al lado. Preparar un buen té se considera un arte, y servirlo a un invitado es una señal de hospitalidad.
El armario de las especias
Las especias se utilizan profusamente en la cocina marroquí, entre ellas la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, el cilantro y el azafrán. La mezcla conocida como ras el hanout puede llegar a reunir hasta veintisiete. Wikipedia señala que, tras la fundación de Fez por los idrisíes en 789, muchas especias llegaron desde Oriente, mientras que ingredientes como la menta, las aceitunas, el azafrán, las naranjas y los limones se cultivaban localmente. El limón en conserva, el aceite de argán y el smen, una mantequilla conservada, son otros condimentos característicos.
Para quién no es
Si desea tomar una bebida con la cena, tenga en cuenta que el consumo de cerdo y alcohol es poco común en Marruecos debido a las restricciones religiosas, y que las bebidas del espectáculo no están incluidas en la entrada y se pagan en efectivo. Los vegetarianos estrictos y los veganos deberían consultar al proveedor sobre los platos principales antes de reservar, ya que las opciones de platos son una lista fija.
Fuentes