Bordet
Et marokkansk bord: salater, tagine, te
Hvordan en marokkansk middag bestilles, fra de første tilberedte salater til tagine eller couscous og myntete, der afslutter måltidet, og hvad det betyder.
Reservér din plads ved bordet ↗Rækkefølgen af et marokkansk måltid
En marokkansk frokost indledes normalt med en række salater, varme og kolde, og derefter kommer en tagine; et formelt måltid tilføjer en lamme- eller kyllingeret, eller couscous toppet med kød og grøntsager. Paladsmiddagen låner denne rækkefølge, så det, der ankommer, er et måltid med en begyndelse og en afslutning, ikke en enkelt tallerken. Sæsonens frugt følger, derefter te. At kende rækkefølgen hjælper dig med at dosere din appetit, for hovedretten er ikke det sidste, der kommer.
Brød og hænder
Traditionelt spiser marokkanere med hænderne og bruger brød. En væsentlig del af det daglige måltid er brød, for det meste lavet af durumhvedesemulje, kendt som khobz. Ved et bord med salater og gryderetter er brødet redskabet, så riv et stykke af og brug det. Der findes også en række fladbrød og trukket usyret pandestegt brød. Den gamle vane er en del af det, der får en fælles middag til at føles som gæstfrihed.
Tilberedte salater
Marokkanske salater omfatter både rå og tilberedte grøntsager, serveret varme eller kolde. Zaalouk er en blanding af aubergine og tomat, og taktouka, tomater med røgede grønne peberfrugter, beskrives som karakteristisk for byerne Taza og Fes. Det er den slags små retter, der åbner et marokkansk bord. Betragt det som baggrund, ikke som en menu: hvad køkkenet sender ud på aftenen, er dets eget valg.
Tajinen
En tajine er en marokkansk gryderet opkaldt efter den lergryde, den tilberedes i. Gryden har en lav bund og et højt konisk eller kuplet låg, som sender kondensen tilbage i retten, så maden braiserer i minimalt med vand. Traditionelt tilberedes den over glødende trækul på en lerfad. Krydret kød, fjerkræ eller fisk kombineres med grøntsager eller frugt, og lam er det kød, der oftest spises i Marokko.
Couscous
Couscous er små dampede korn af rullende semulje, ofte serveret med en gryderet øst over. Det er en hjørnesten i hele Maghreb, og i 2020 blev det føjet til UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Madskribenten Charles Perry, citeret af Wikipedia, sporer det tilbake til berberne i Algeriet og Marokko. Hvis du vælger couscous som hovedret, spiser du en ret, som flere lande deler og fejrer.
Frugt til afslutning
Sæsonfrugt snarere end tilberedte desserter serveres normalt ved afslutningen af et marokkansk måltid. Wikipedia bemærker også, at appelsiner og citroner er blandt de hjemmeavlede ingredienser i Fes. Frugten er et let punktum efter hovedretten og baner vejen for teen. En almindelig tilberedt dessert er kaab el ghzal, et bagværk fyldt med mandelmasse, men frugt er den sædvanlige afslutning. Hvis du er mæt på det tidspunkt, så tag et stykke og vent på glasset.
Myntete
Myntete, kaldet atay, er den mest populære drik i Marokko og en gæstfrihedsceremoni. Wikipedia bemærker, at der typisk serveres mindst tre glas, at tepotten holdes højt, når der hældes op, og at glassene fyldes i to trin, med hårde sukkerkegler eller -klumper ved siden af. At lave god te betragtes som en kunstform, og at servere den for en gæst er et tegn på gæstfrihed.
Krydderiskabet
Krydderier bruges i vid udstrækning i marokkansk madlavning, blandt dem kanel, spidskommen, gurkemeje, ingefær, paprika, koriander og safran. Blandingen kaldet ras el hanout kan trække på op til syvogtyve. Wikipedia bemærker, at efter idrisiderne grundlagde Fes i 789, blev mange krydderier bragt fra østen, mens ingredienser som mynte, oliven, safran, appelsiner og citroner blev dyrket lokalt. Syltet citron, arganolie og smen, et konserveret smør, er andre karakteristiske smagsgivere.
Hvem dette ikke er for
Hvis du ønsker en drink til middagen, skal du være opmærksom på, at indtagelse af svinekød og alkohol er usædvanligt i Marokko på grund af religiøse restriktioner, og at drikkevarer til showet ikke er inkluderet i billetten og betales kontant. Strikse vegetarer og veganere bør spørge udbyderen om hovedretterne inden booking, da retterne er en fast liste.
Kilder