そのテーブル
モロッコの食卓：サラダ、タジン、お茶
モロッコのディナーはどのように注文されるのか——最初に供される温製サラダから、タジンやクスクス、そして食事を締めくくるミントティーまで、その流れと意味をひも解きます。
お席を確保する ↗モロッコ料理のコース順序
モロッコのランチは通常、温製と冷製のサラダの数々で幕を開け、次にタジンが運ばれます。正式な食事ではさらに羊肉か鶏肉の料理、あるいは肉と野菜をのせたクスクスが加わります。宮殿でのディナーもこの流れに倣っているため、出てくるのは単皿料理ではなく、始まりと終わりを備えた一食です。その後には旬の果物、そしてお茶が続きます。この順序を知っておけば、メインディッシュが最後に登場するわけではないので、自分のペースをうまく保つことができます。
パンと手
モロッコでは伝統的に、手とパンを使って食事をします。日々の食事で大きな割合を占めるのがパンで、主にデュラム小麦のセモリナ粉から作られ、「ホブズ」と呼ばれています。サラダや煮込み料理が並ぶ食卓では、パンがスプーンの役割を果たすので、ちぎって使います。ほかにもさまざまな平焼きパンや、引き伸ばした発酵なしのフライパン焼きパンがあります。こうした古くからの習慣が、みんなで囲む食卓を心づくしのもてなしと感じさせる一因になっています。
煮込みサラダ
モロッコのサラダには生野菜のものと火を通したものがあり、温製でも冷製でも供されます。ザアルークはナスとトマトを合わせたもの、タクトゥカはトマトに燻製の青ピーマンを加えたもので、タザとフェズの街を代表する一品とされています。いずれもモロッコの食卓の幕開けを飾る小皿料理。ただしこれはあくまで背景知識としてお考えください。その夜に厨房から何が出てくるかは、シェフの采配次第です。
タジン
タジンは、調理に使う土鍋の名を冠したモロッコの煮込み料理です。鍋は浅い底と高い円錐形またはドーム型の蓋を備え、蒸気が結露して料理に戻ることで、最小限の水分で食材がじっくり煮込まれます。伝統的には、粘土製の火鉢の上で熱い炭火にかけて調理します。スパイスを効かせた肉や家禽、魚に野菜や果物を組み合わせますが、モロッコで最もよく食べられている肉はラムです。
クスクス
クスクスは、丸めたセモリナ粉を蒸した小さな粒で、煮込み料理を上からかけて供されることがよくあります。マグレブ全域で親しまれている主食であり、2020年にはUNESCOの無形文化遺産に登録されました。Wikipediaが引用するフードライター、チャールズ・ペリーによれば、その起源はアルジェリアとモロッコのベルベル人にさかのぼります。メインにクスクスを選ぶなら、あなたは複数の国々が共有し、誇りに思う一品を味わうことになるのです。
最後は果物で
モロッコの食事の締めくくりには、火を通したデザートではなく季節の果物が供されるのが一般的です。Wikipediaはまた、オレンジとレモンがフェズの地元産食材のひとつであると記しています。果物はメインディッシュの後の軽やかな句点となり、お茶への道を開いてくれます。よく食べられる加熱デザートにカアブ・エル・グザルという、アーモンドペーストを詰めた菓子がありますが、通常の締めくくりはやはり果物です。この時点でお腹がいっぱいなら、一切れだけ取っておき、グラスを待ちましょう。
ミントティー
ミントティーはアタイと呼ばれ、モロッコで最も人気のある飲み物であり、おもてなしの儀式でもあります。Wikipediaによれば、通常は少なくとも3杯が供され、注ぐときはティーポットを高く掲げ、グラスは2段階に分けて注がれ、硬い角砂糖や角砂糖が添えられます。良いお茶を淹れることは芸術と見なされ、客にそれを振る舞うことはおもてなしの証しとされています。
香りの戸棚
モロッコ料理では香辛料がふんだんに使われ、シナモン、クミン、ターメリック、生姜、パプリカ、コリアンダー、サフランなどが用いられます。ラス・エル・ハヌートと呼ばれる配合は、最大27種類もの香辛料を組み合わせることも。Wikipediaによれば、789年にイドリス朝がフェズを築いた後、多くの香辛料が東方からもたらされた一方、ミント、オリーブ、サフラン、オレンジ、レモンなどは地元で栽培されていました。保存レモン、アルガンオイル、そして保存バターのスメンも、モロッコ料理を特徴づける味わいです。
こんな方には向きません
ディナーとともにお酒を楽しみたい方へ。モロッコでは宗教上の制約から豚肉やアルコールの摂取は一般的ではなく、ショー中のドリンクはチケットに含まれておらず現金でのお支払いとなります。厳格なベジタリアンやヴィーガンの方は、料理が固定メニューであるため、予約前に主菜について催行会社へご確認ください。
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