Стол
Марокканский стол: салаты, тажин, чай
Как устроен марокканский ужин — от первых приготовленных салатов до тажина или кускуса и мятного чая, завершающего трапезу, — и что это значит.
Забронируйте своё место за столом ↗Порядок подачи блюд в марокканской трапезе
Марокканский обед обычно начинается с череды салатов, горячих и холодных, затем подают тажин; в торжественном варианте добавляется блюдо из баранины или курицы либо кускус с мясом и овощами. Ужин во дворце следует этому порядку, так что перед вами разворачивается трапеза с началом и завершением, а не одна-единственная тарелка. Затем следуют сезонные фрукты и чай. Зная эту последовательность, вы сможете рассчитать силы, ведь главное блюдо — не последнее, что подадут на стол.
Хлеб и руки
Традиционно марокканцы едят руками, используя хлеб. Значительную часть ежедневной трапезы составляет хлеб, в основном из муки твёрдых сортов пшеницы, известный как хобз. За столом с салатами и рагу хлеб служит вместо прибора — оторвите кусочек и используйте его. Существует также множество лепёшек и слоёных пресных хлебов, обжаренных на сковороде. Эта старинная привычка — часть того, что придаёт совместному ужину ощущение гостеприимства.
Салаты с термической обработкой
Марокканские салаты бывают из сырых и приготовленных овощей, подаются горячими или холодными. Заалук — это смесь из баклажанов и томатов, а тактука, помидоры с копчёным зелёным перцем, считается характерной для городов Таза и Фес. Это те самые маленькие закуски, которые открывают марокканский стол. Воспринимайте это как фон, а не как меню: то, что кухня подаст в этот вечер, — её собственный выбор.
Тажин
Тажин — это марокканское рагу, названное в честь глиняного горшка, в котором оно готовится. Горшок имеет неглубокое основание и высокую коническую или куполообразную крышку, которая возвращает конденсат обратно в блюдо, благодаря чему еда тушится при минимальном количестве воды. Традиционно его готовят на раскалённых углях в глиняной жаровне. Пряное мясо, птицу или рыбу сочетают с овощами или фруктами, а баранина — самое распространённое мясо в Марокко.
Кускус
Кускус — это мелкие пропаренные крупинки скатанной манной крупы, которые часто подают с тушёным блюдом, политым сверху. Это основное блюдо стран Магриба, и в 2020 году оно было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Кулинарный писатель Чарльз Перри, на которого ссылается Википедия, возводит его к берберам Алжира и Марокко. Если вы выберете кускус в качестве основного блюда, вы отведаете кушанье, которое объединяет и прославляет несколько стран.
Фрукты на финал
В конце марокканской трапезы обычно подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Википедия также отмечает, что апельсины и лимоны входят в число местных ингредиентов Феса. Фрукты — это лёгкая финальная точка после основного блюда, открывающая путь к чаю. Распространённый приготовленный десерт — кааб эль-гзаль, выпечка с миндальной пастой, но обычно трапеза завершается всё же фруктами. Если к тому моменту вы уже сыты, возьмите ломтик и дождитесь стакана.
Мятный чай
Мятный чай, который здесь называют «атай», — самый популярный напиток в Марокко и настоящий ритуал гостеприимства. Как отмечает Википедия, гостю обычно подают не менее трёх стаканов, чайник держат высоко при наливании, а стаканы наполняют в два приёма, подавая рядом твёрдые конусы или кусочки сахара. Умение заварить хороший чай считается искусством, а угощение гостя — знаком гостеприимства.
Шкаф со специями
В марокканской кухне специи используются повсеместно: корица, кумин, куркума, имбирь, паприка, кориандр и шафран. Смесь под названием рас-эль-ханут может включать до двадцати семи компонентов. Википедия отмечает, что после основания Феса династией Идрисидов в 789 году многие специи привозили с востока, а такие ингредиенты, как мята, оливы, шафран, апельсины и лимоны, выращивали на месте. Маринованный лимон, аргановое масло и смен — консервированное масло — другие характерные приправы.
Кому это не подойдёт
Если вы хотите напиток к ужину, учтите: употребление свинины и алкоголя в Марокко распространено мало из-за религиозных ограничений, а напитки на шоу не входят в стоимость билета и оплачиваются наличными. Строгим вегетарианцам и веганам стоит уточнить у организатора основные блюда до бронирования, поскольку выбор блюд — это фиксированный список.
Источники